Per infornare si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti gli uni daccosto gli altri a schiera in modo che non si tocchino onde nella cottura non si deformino. Se sono di differente grossezza, si pongono i più grandi nel fondo, e i più piccoli nel dinanzi, poi, si chiude la bocca del forno, riaprendola quindi venti minuti dopo per sorvegliare la cottura del pane. I pani grossi di pasta assai soda debbono rimanere in forno circa un'ora e mezzo, i più piccoli, o di pasta più leggiera, possono esser cotti in tre quarti d'ora.
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si tocchino onde nella cottura non si deformino. Se sono di differente grossezza, si pongono i più grandi nel fondo, e i più piccoli nel dinanzi, poi
Cottura del pane. Il forno dev'essere in precedenza riscaldato, durante l'impastamento della pasta. Bisogna, come dicono le brave massaie, che il forno aspetti la pasta; non mai che la pasta abbia ad aspettare il forno. Quando si ha riscaldato il forno una o due volte, si conosce per esperienza le quantità di legna che occorrono per bruciare onde prenda il grado di calore ch'è necessario alla cottura del pane. Non si deve ardere nel forno che legna seccata, la quale mandi una fiamma limpida e nessun fumo o poco; lo spazio del forno deve essere nettato con cura innanzi che il pane vi sia introdotto, e le brace devono disporsi ammonticchiate parte a destra parte a sinistra dai due lati dell'apertura del forno.
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quantità di legna che occorrono per bruciare onde prenda il grado di calore ch'è necessario alla cottura del pane. Non si deve ardere nel forno che
Nei tempi di grande carestia di cereali si ha tentato più volte di panificare, mescolando alla farina di segala o di frumento la farina di maiz o di grano saraceno, il riso cotto e le patate ridotte in farina. Tutte queste sostanze male si prestano alla panificazione, la quale d'altronde non offre alcun reale vantaggio; v'hanno altri modi più proficui di consumare queste derrate, onde diminuire alquanto il consumo del pane, in tempo di carestia di granaglie.
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alcun reale vantaggio; v'hanno altri modi più proficui di consumare queste derrate, onde diminuire alquanto il consumo del pane, in tempo di carestia
Salatura del lardo. I quarti di lardo devono essere copiosamente aspersi di sale da ambi i lati e deposti in piatti sopra una tavola bene asciutta in luogo arieggiato, gli uni sopra gli altri. Questo cumulo di lardo si copre con un'altra tavola che si carica con grosse pietre onde i lardi sieno assai compressi. Quando si giudica che sieno sufficientemente salati, si appendono in un locale esente da umidità, fuori del contatto di animali roditori. In alcuni luoghi usano affumicare i quarti di lardo nei camini, allo stesso modo dei prosciutti.
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luogo arieggiato, gli uni sopra gli altri. Questo cumulo di lardo si copre con un'altra tavola che si carica con grosse pietre onde i lardi sieno
Liquefazione del grasso. Per liquefare il grasso, destinato nel verno ad essere la base del condimento di parecchie vivande, s'ha da usare ogni minuta cura onde assicurarsi della buona conservazione del medesimo. Non bisogna quindi, come si fa troppo spesso, mescolare la sugna dell'interno del corpo, che contiene il vero grasso, colle raschiature del lardo staccate dalli varî pezzi posti nel salatojo. La sola sugna, spoglia della reticella entro cui è avviluppala, è tagliata a piccoli pezzetti, e distemperata col bagno-maria. Questa operazione non rende necessario l'impiego di alcun apparecchio particolare.
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minuta cura onde assicurarsi della buona conservazione del medesimo. Non bisogna quindi, come si fa troppo spesso, mescolare la sugna dell'interno del
Quando si hanno côlte le mele e le pera che si vogliono conservare, non bisogna immediatamente portarle nel locale dove devono passare il verno; si lasciano per uno o due giorni esposte sul pavimento di una stanza lasciando aperte porte e finestre, onde si stabilisca una forte ventilazione. Le frutta perdono in tal modo una parte della loro acqua di vegetazione, il che assicura meglio la conservazione. Innanzi di portare le frutta nella dispensa bisogna ben astenersi dall'asciugarle, onde non levar loro quel sottilissimo intonaco di sostanza ceruminoso che ne cuopre la superficie, e contribuisce efficacemente alla loro conservazione. La dispensa può essere una stanza a pianterreno, più lunga che larga, di cui si guarniscono le mura con scansìe di legno simili a quelle delle librerie, ma due volte tanto più larghe. Queste scansìe o intavolati devono essere munite sul dinanzi di orlo sporgente in su, alto circa due centimetri, onde impedire che le frutta non cadano. Quando si manchi di un locale conveniente per la dispensa, si può in una stanza qualsiasi, purchè sia sufficientemente asciutta e al riparo dal gelo, schierare una data quantità di casse piatte, senza coperchio, simili a tiratoî o cassettini, e poste in modo da poter essere accatastate le une sulle altre e cuoprirsi esattamente. Le frutta vi si depongono senza essere accumulate, e si conservano benissimo, al riparo dal contatto dell'aria esterna.
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lasciano per uno o due giorni esposte sul pavimento di una stanza lasciando aperte porte e finestre, onde si stabilisca una forte ventilazione. Le
Quanto alle frutta secche, come i fichi e le prugna , se sono a un prezzo moderato, quando i prodotti del nuovo raccolto vengono posti in commercio è sempre prudente di farne provvisione, onde non subire le conseguenze di un rincarimento che può sopravvenire se la temperatura della primavera seguente non sia favorevole alla produzione di queste frutta.
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sempre prudente di farne provvisione, onde non subire le conseguenze di un rincarimento che può sopravvenire se la temperatura della primavera
Marzapani di crema all'italiana. Da una parte si sbattono sei albumi d'uovo in ispuma assai densa; dall'altra si apparecchia con 500 grammi di zucchero, la quantità d'acqua necessaria e uno spicchio di vaniglia, uno sciloppo che si lascia cuocere fino al punto più alto di diluizione. Allora s'incorpora poco a poco in questo sciloppo, agitando vivamente, gli albumi d'uova sbattuti in ispuma densa, il che forma una pasta assai solida, perchè si possa raccogliere entro un cucchiaio ordinario, e si distribuisce ciascuna parte così divisa entro adatti pezzi di carta. Durante la cottura, che deve durare dai 25 ai 30 minuti in un forno assai moderatamente caldo, bisogna tener d'occhio attentamente i pasticcetti, perchè non si colorino nè contraggano il menomo sapore di bruciato, che farebbe sparire quello della vaniglia. Quando si ritirano dal forno e sono freddati, si bagna leggermente la carta al suo rovescio onde più agevolmente staccarli, e si lasciano esposti per qualche momento alla bocca del forno onde si asciughino perfettamente. Si conservano al riparo dall'umidità, e vengono serviti con sopra fiore di latte sbattuto alla neve, oppure così semplicemente senza essere confettati.
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carta al suo rovescio onde più agevolmente staccarli, e si lasciano esposti per qualche momento alla bocca del forno onde si asciughino perfettamente. Si
Mandorle tostate. Per 500 grammi di belle mandorle bisogna impiegare 500 di zucchero bianco e un mezzo litro d'acqua. La metà dello zucchero è posta in disparte; l'altra metà è mescolata coll'acqua e colle mandorle in una casseruola posta sopra un fuoco ardente. Quando l'acqua si è evaporata mediante una prolungata bollitura lo zucchero tornato allo stato di greggio o non raffinato e colorato in rosso chiaro si attacca alle mandorle, si ritirano dal fuoco e si dispongono entro un vaglio di tela metallica, affinchè lo zucchero che non è aderente si stacchi e possa sgocciolare. Si ponga allora nella casseruola l'altra metà dello zucchero con quello che si è staccato dalle mandorle, e si riduce solo, colla cottura, allo stato di non raffinato, aggiungendovi quel tanto d'acqua che basti per renderlo liquido in sulle prime. Si ripongono quindi le mandorle tostate onde finiscano di cuoprirsi di quello zucchero. In quello stato esse non sono, come dicesi, che polverizzate, rimane allora di congelarle o petrificarle, non solo per dar loro un'apparenza e un sapore più gradevole, ma affinchè lo zucchero che le ravvolge non si stacchi tanto facilmente dalla mandorla. Per indurare e pietrificare le mandorle tostate, si pongano in una catinella munita di due manichi, e vi si versi sopra, fino a che sono ancor calde, alcuni cucchiaî d'acqua distillata di rose, agitando e facendo saltare in aria le mandorle, in modo che vengano ad inumidirsi equabilmente. Finalmente si ritirano dal fuoco e si depongono sopra uno staccio onde si asciughino all'aria aperta.
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, aggiungendovi quel tanto d'acqua che basti per renderlo liquido in sulle prime. Si ripongono quindi le mandorle tostate onde finiscano di cuoprirsi
4.° Essendo in tal modo approntata la vostra casseruola, cuopritela con un coperchio che chiuda per bene; collocatela sopra un fornello la cui fiamma sia assai viva onde far trasudare le carni; finalmente colla punta del coltello punzecchiate i più grossi pezzi, in modo da farne uscire la parte liquida nutritiva.
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sia assai viva onde far trasudare le carni; finalmente colla punta del coltello punzecchiate i più grossi pezzi, in modo da farne uscire la parte
Ponete in una casseruola mezza libbra di burro fresco tagliato a pezzetti, quattro tuorli d'uovo, del pari freschissimi, una cucchiajata da tavola di aceto di sughero detto Elder vinegar, due cucchiai da caffè di serpentaria, un cucchiajo da caffè di aceto di pimento (tutti i negozianti di articoli commestibili inglesi sono provveduti di questi aceti), un cucchiajo da caffè di soga, un po' di noce muschiata grattugiata; aggiungete ancora un quarto di libbra di burro in piccoli pezzetti onde vellutare questa salsa.
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quarto di libbra di burro in piccoli pezzetti onde vellutare questa salsa.
Ora, in una casseruola più grande ponete alquanta acqua, collocandovi in fondo due pezzi di legno in croce onde sovrapporvi la casseruola dove è approntata la vostra salsa. Mettete quindi al fuoco queste due casseruole, rimescolando sempre la salsa fino a che diventi densa convenientemente ; se lo è di troppo, potete agevolmente schiarirla con un po' di aceto di sughero, che è il meno forte. Assaggiandola potete correggerne il sapore dell'aceto come più vi conviene. Se temete che riesca acida, versatevi un po' d'acqua, ma non vi aggiungete sale prima di averla più volte assaggiata.
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Ora, in una casseruola più grande ponete alquanta acqua, collocandovi in fondo due pezzi di legno in croce onde sovrapporvi la casseruola dove è
Burro di gamberi. Dopo aver vuotato il vostro pesce, fatene asciugare i gusci entro o sotto il fornello, poi li pesterete fino a che sieno polverizzati, aggiungetevi burro (per trenta gamberi si adopera circa un quarto di libbra di burro), pestate il tutto insieme e versatelo in una casseruola sopra un fuoco lento per soli venti minuti. Approntate un vaso o terrina contenente acqua fresca, ponetevi sopra una stamigna, versateci sopra il vostro burro di gamberi, poi attortigliate la stamigna onde farne uscire più succo che sia possibile. Questo cade nell'acqua della terrina; quando è ben rappreso, lo raccogliete e ponete in serbo per servirvene all'uopo.
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burro di gamberi, poi attortigliate la stamigna onde farne uscire più succo che sia possibile. Questo cade nell'acqua della terrina; quando è ben
Crostole. Prendete un quarto di libbra di vitello. Dopo averne estratti i nervi e la pelle, lo tagliate in pezzettini, prendete quindi mezza libbra di grasso di arnioni di bue spelacchiandolo e mondandolo bene colle dita onde levarne la pelle tigliosa, e taglierete anche questo assai fino. Aggiungete il grasso al vitello, e condite di pepe, di sale e di alquanta noce muschiata grattugiata. Continuate a tritare insieme il tutto aggiungendovi due uova, l'uno e l'altro ben mescolati; ponete questo apparecchio in un mortajo per condensarlo, poi, pestandolo, aggiungetevi una piccola quantità d'acqua stilla a stilla, presso a poco nella quantità di un cucchiajo da tavola. Bisogna che questa crostola sia posta e sollecitamente in un luogo fresco, onde non si guasti. Nella state è più difficile il farla riuscire in bene, essendo il grasso assai suscettibile di perdere la sua freschezza: in tal caso, invece d'acqua, vi si pone ghiaccio, e si adopera meno grasso.
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di grasso di arnioni di bue spelacchiandolo e mondandolo bene colle dita onde levarne la pelle tigliosa, e taglierete anche questo assai fino
Questa crostata serve, arrotondata in pallottole o in forma di piccoli bastoncelli, per guarnire i piatti. Aspergerete di un po' di farina la tavola su cui l'approntate, e rotolandovi i pezzetti di crostata gli aspergete parimenti anch'essi onde non vi si attacchino alle mani, poi gl'immergete nell'acqua o nel brodo quasi bollente.
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su cui l'approntate, e rotolandovi i pezzetti di crostata gli aspergete parimenti anch'essi onde non vi si attacchino alle mani, poi gl'immergete nell
Purées di legumi secchi. Qualunque sieno i legumi secchi che si sono scelti per fare il purée, siano piselli, lenticchie, fagiuoli, bisogna prima farli immergere il giorno innanzi in un vaso con molt'acqua tiepida onde rammollirli. All'indomani li fate cuocere in una marmitta o casseruola con acqua fredda, un pezzo di burro, due o tre cipolle, un po' di sale, e una ciocca di prezzemolo. Quando volete assicurarvi del progresso della cottura, badate non prender mai un cucchiajo di metallo, il cui contatto indura i legumi. Bisogna pertanto servirsi di un cucchiajo di legno, e non dimenticare che i legumi debbono sempre bollire a fuoco lento fino a che la cottura sia perfetta.
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farli immergere il giorno innanzi in un vaso con molt'acqua tiepida onde rammollirli. All'indomani li fate cuocere in una marmitta o casseruola con acqua
Quando sieno compiutamente cotti, passateli in uno staccio di crine, avendo cura di sgocciolarne la cottura onde conservare il purée assai condensato, se deve servire di sostegno a carni oppure frammesso. Allora ponete in una casseruola una mezza libbra di burro, nel quale, quando è caldo, passate al fuoco un cucchiajo da tavola di cipolline triturate finissime fino a che sieno cotte. Aggiungetevi allora il vostro purée, conditelo con un po' di sale e di pepe, versatevi sopra alquanto brodo o succo di vivanda, e, se è di magro, un poco di latte, o alquanto del liquido risultante da quella cottura.
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Quando sieno compiutamente cotti, passateli in uno staccio di crine, avendo cura di sgocciolarne la cottura onde conservare il purée assai condensato
Ravviluppate il fegato di vitello con un foglio di carta bene impregnata di burro. Un'ora e mezzo basta per cuocerlo; del rimanente, sarete certo che sia cotto dal momento che non spande più sangue. Alcuni istanti prima di levarlo dallo spiedo tagliatene la carta che l'avvolge, onde assuma un bel colore, e servitelo, aspergendo prima la vivanda con una salsa piccante.
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sia cotto dal momento che non spande più sangue. Alcuni istanti prima di levarlo dallo spiedo tagliatene la carta che l'avvolge, onde assuma un bel
Fegato di vitello allo spiedo. Dopo avere scelto un ottimo fegato di vitello, lo forate leggermente introducendovi grossi pezzi di lardo ben condito. Fatelo marinare per sei ore con pepe, sale, timo, lauro, cipolle affettate, prezzemolo, olio e succo di limone, infilzatelo in una spranghetta ad uso spiedo, passandone altre spranghette di legno attraverso onde meglio assicurarlo allo spiedo, cui assicurerete la vostra spranghetta da entrambi i lati.
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spiedo, passandone altre spranghette di legno attraverso onde meglio assicurarlo allo spiedo, cui assicurerete la vostra spranghetta da entrambi i
Fegato alla veneziana. Tagliate il vostro fegato in minute e sottili fette della grandezza di mezzo tallero, e versatele in una padella dove avrete posto e liquefatto burro insieme con poco olio, cipolle, un pizzicotto di prezzemolo, sale e pepe in discreta quantità. Collocate la padella sopra un fuoco ardente, e rimescolate sempre con un cucchiajo di legno onde agitare costantemente il fegato, che lascierete al fuoco fino a che vada scemando lo scoppiettìo e assuma un bel colore di bronzo dorato carico; levatelo assai morbido dal fuoco e servitelo tosto.
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fuoco ardente, e rimescolate sempre con un cucchiajo di legno onde agitare costantemente il fegato, che lascierete al fuoco fino a che vada scemando lo
Frittume all'inglese. Tagliate la carne della coscia in sottilissime fette di quattro o cinque centimetri di larghezza; ammannitele in una casseruola lievemente asciugandole con un cucchiajo da tavola di bella farina, condite con pepe e sale aggiungendovi un po' di brodo ed anche acqua calda. Fate cuocere pian piano agitando la casseruola per il manico, onde legare la farina, fino a che il contenuto sia pronto a bollire. Ma guardatevi bene dal lasciar troppo bollire, perchè tutte le carni arrostite, in qualunque modo si vogliano riscaldare, col bollire s'induriscono; in questo caso poi, oltre l'accennato inconveniente, la farina che serve a legare insieme e condisce il frittume assumerebbe un sapore di pasta, se si lasciasse alquanto bollire.
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cuocere pian piano agitando la casseruola per il manico, onde legare la farina, fino a che il contenuto sia pronto a bollire. Ma guardatevi bene dal
Lasciate pertanto i prosciutti a quel modo per circa tre settimane. Passato quel tempo, ritirateli, e poneteli sotto compressa; poscia appendeteli ad un canto del cammino per affumicarli. Quando sono asciutti ed abbiano assunto un colore rossocupo, li soffregate con vino e aceto misti, onde impedire alle mosche che vi si attacchino, e li fate asciugare una seconda volta onde conservarli poscia in un luogo asciutto.
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un canto del cammino per affumicarli. Quando sono asciutti ed abbiano assunto un colore rossocupo, li soffregate con vino e aceto misti, onde
Se volete, all'opposto, conservarli, è d'uopo, dopo averli lasciati ventiquattr'ore in dispensa, affumicarli nel camino, poi appenderli in luogo bene asciutto onde servirsene all'uopo. Allora li fate immollare per dodici ore innanzi di farli cuocere, e procedete come più sopra è indicato.
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asciutto onde servirsene all'uopo. Allora li fate immollare per dodici ore innanzi di farli cuocere, e procedete come più sopra è indicato.
Pollo alla Marengo. Prendete due polli ben grassi e carnuti; tagliatene li membri a quel modo con cui vi abbiamo indicato per la fricassea. Versate in una casseruola olio d'oliva; anzitutto ponetevi dentro le coscie sole per cinque o sei minuti, e poscia gli altri pezzi; poi condite di pepe e di sale. Fate in tal modo friggere il pollo sino a che abbia assunto un bel colore dorato. Quando vi sembrerà che quei pezzi sieno cotti, prendete due cipolline fresche, un poco di prezzemolo finamente tritato che porrete insieme col pollame. Stillate tosto fuori della casseruola l'olio onde non lasciare che il condimento bruci. Aggiungete un mezzo cucchiaio di salsa ristretta (purée) o di pomi d'oro, due cucchiaî di salsa spagnuola, un bicchierino di madera secco, un pezzetto di succo gelatinoso di carni onde rendere più untuosa la salsa, e un pizzico di zucchero per correggere l'acre, se mai vi fosse; ma bisogna che non s'abbia da sentire il sapore dello zucchero. Fate cuocere lentamente e con poco fuoco insieme ad alquanti funghi, tartufi tagliati in fette sottili e un poco di succo con cui avete cotti i tartufi. Legate insieme con un pezzo di burro fresco grosso come il pollice, non accostate più al fuoco, e aggiungetevi il succo di un limone. Ammannite in forma di piramide i pezzi di pollo sul tondo, dateci la salsa e attorniate la pietanza di croste di pane finissime ed uova fritte coll'olio.
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cipolline fresche, un poco di prezzemolo finamente tritato che porrete insieme col pollame. Stillate tosto fuori della casseruola l'olio onde non lasciare
Gallinaccio femmina coi tartufi. Per fare convenientemente un gallinaccio femmina coi tartufi, dovete comperare circa quattro libbre di questi tuberi ben freschi, che monderete bene, e laverete in acqua copiosa e più volte, onde non rimanga veruna particella di terra. Poneteli poscia in una casseruola con mezza libbra circa di sugna, una bottiglia di vino bianco vecchio, una foglia di lauro, un po' di sale, e fate cuocere per dieci minuti. Allora lasciate si raffreddino nel loro liquido; poi tagliate loro la corteccia assai fine e la pestate in un mortaio mescendovi grasso di lardo triturato parimenti assai fino. Condite con pepe e sale, e aggiungete il residuo del liquido in cui avete cotti i tartufi, ma senza versarvi la fondiglia, che potrebbe avere un sedimento terroso. Mescolate a quell'impasto li tartufi interi e con essi empite la pollanca o gallinaccio femmina. Empitene bene dapprima il gozzo, poscia tutta la parte interna dell'animale, che invilupperete in grandi fette di lardo tenute assicurate mediante spago; sopra quelle fette di lardo ponete un secondo involucro di fogli di carta oliata e legate accuratamente. Se il tempo è freddo e asciutto, potete conservare questo animale anche otto o dieci giorni, onde le carni sieno bene penetrate del sapore dei tartufi. Mettete allo spiedo dinanzi un buon fuoco e lasciate cuocere per circa due ore. Qualche tempo prima di levare dallo spiedo quell'arrosto ritirate la carta che inviluppa il gallinaccio, perchè le fette del lardo assumano un colorito carico. Aggiungete succo a quello già prodotto dall'animale, e servitelo separatamente entro un vaso da salsa.
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ben freschi, che monderete bene, e laverete in acqua copiosa e più volte, onde non rimanga veruna particella di terra. Poneteli poscia in una
Disposti in tal modo questi guarnimenti, legate assieme l'intingolo col sangue che avrete posto in riserva. Indi ammannitelo sur un tondo apposito in forma di piramide, incoronandolo colle cipollette inaffiate del succo suddetto. Passate la salsa dell'intingolo nella casseruola dove stavano le cipolle, onde assimilarsi al resto del succo che verserete poi sull'intingolo. Aggiungete i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e guarnite il tutto colle croste di pane fritto. Servite caldo. Lo stesso processo seguirete nell'apprestare l'intingolo del capriuolo.
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cipolle, onde assimilarsi al resto del succo che verserete poi sull'intingolo. Aggiungete i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e guarnite
Razza al burro. Dopo fatta la scelta di una razza, distinta per la sua qualità e bianchezza, separatene le due ali del corpo, dibarbatele colle forbici, e tagliate il corpo in più pezzi. Lavate allora il pesce in più acque, e ponetelo entro una casseruola o caldaia con acqua, sale, un bicchiere d'aceto e un buon pizzico di prezzemolo. Dopo che avrà bollito due o tre volte, ritiratelo dal fuoco, e lasciatelo così un quarto d'ora. Ritiratene in seguito tutti i pezzi, stillateli uno dopo l'altro onde poter levarne colla lama del coltello una pelle glutinosa che cuopre li due fianchi del pesce, e ammannitelo sur un tondo.
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seguito tutti i pezzi, stillateli uno dopo l'altro onde poter levarne colla lama del coltello una pelle glutinosa che cuopre li due fianchi del pesce, e
Per ben nettare il salmone, levatene dapprima le branchie, e per quella parte sventratelo accuratamente, senza però fargli incisioni sul ventre. Raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamine; tagliate le pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa affinchè non si deformi durante la cottura.
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. Raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamine; tagliate le pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa
Anguilla allo spiedo. Dopo che l'anguilla è spellata e sventrata, esponetela per due o tre minuti ad un fuoco bene ardente onde levarle tutto l'olio. Poi rasciugatela, piegatela circolarmente, e passatela attraverso schidioncini d'argento oppure di legno. Fatela cuocere per metà in un brodo composto come fu sopra detto per quella alla tartara; poi infilzatela sullo spiedo ravvolgendola prima entro un foglio di carta oleata. Fatela cuocere ad un fuoco ardente ma chiaro: levatele quindi la carta perchè possa assumere un bel colore; poi, se fa duopo, ungetela con un liquido proprio, e servitela con salsa piccante.
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Anguilla allo spiedo. Dopo che l'anguilla è spellata e sventrata, esponetela per due o tre minuti ad un fuoco bene ardente onde levarle tutto l'olio
Spinacci all'inglese. Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del pepe, sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno ben preso il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per meglio assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro ben fresco.
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alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in
Navoni vergini. Tagliateli in forma di spicchi d'aglio o di pera e fateli bollire in acqua calda onde toglier loro ogni asprezza. Passateli al burro spruzzandoli, con un cucchiaio da tavola, di farina, e immollateli nel brodo. Quando siena cotti, incorporate loro un intriso di tuorlo d'uovo diluito in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro fresco che deve mano mano stemperarsi; aggiungetevi un pizzico di zucchero. Anzichè aspergere di farina i navoni, servitevi di salsa vellutata se ne avete, e fate del resto come è detto.
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Navoni vergini. Tagliateli in forma di spicchi d'aglio o di pera e fateli bollire in acqua calda onde toglier loro ogni asprezza. Passateli al burro
Per approntare un pasticcio freddo in istampo ponete sur un piano disteso un foglio di carta spalmata di burro; collocatevi sopra lo stampo; prendete uno strato di pasta grossa una linea, e della larghezza dello stampo; ponete la detta pasta nella forma, avendo cura di farla bene aderire alle scanalature, dopo averne accuratamente intriso di burro tutto l'interno. Guarnite allora di fettuccie di lardo, ed empite lo stampo delle carni, o della selvaggîna e del farcito che avrete prima approntati. Ricuoprite poscia, decorando con ornamenti l'esterno e il di sopra del coperchio e lasciando in mezzo una piccola apertura che chiamasi caminetto, onde favorire l'evaporazione e impedire che la pasta si rompa e screpoli. Fate prima cuocere e levate dallo stampo a freddo, onde non esporvi a rompere la pasta.
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mezzo una piccola apertura che chiamasi caminetto, onde favorire l'evaporazione e impedire che la pasta si rompa e screpoli. Fate prima cuocere e levate
Pasticcio di pernici con tartufi. Prendete dei tartufi bene acconci e preparati come abbiamo detto nell'articolo Tartufi. Mondateli della corteccia e pestatela assai fina, onde formarne una specie di pasta che mescolerete col farcito. Aggiungete al farcito delle pernici alcuni tartufi interi e guarnitene l'interno delle pernici; poscia, qua e là, porrete tartufi interi nel pasticcio con pezzi di lardo stesi nel senso della lunghezza della selvaggina e misti ai tartufi. Empite il pasticcio come sopra fu detto per quello di lepre, avvertendo però di non porvi cipollette, le quali non istarebbero bene in questa vivanda, ed essendo sole necessarie nel pasticcio di lepre. Coi carcami delle pernici, che farete bollire in apposito sugo, preparerete un'essenza di sapore selvatico con cui empirete il pasticcio quando lo leverete dal forno.
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pestatela assai fina, onde formarne una specie di pasta che mescolerete col farcito. Aggiungete al farcito delle pernici alcuni tartufi interi e
Tortelli di frutti freschi. Prendete mezza libbra di farina, mezzo quarto di burro, altrettante mandorle dolci con alcune amare, un quarto di zucchero in polvere, un uovo intero e due tuorli d'uovo. Fermate di tutto ciò una pasta che impasterete ben bene onde incorporare ogni cosa ingrediente. Stendetela poi collo spianatojo o cilindro nella grossezza di una lama di coltello, tagliatela con uno stampo della grandezza dei tortelli, empite questi, dopo averli fatti cuocere al forno con un limitato calore, di frutta fresche, come lamponi, albicocche, pesche, prugne che sieno cotte in uno sciroppo. Quando dovete servirli date
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zucchero in polvere, un uovo intero e due tuorli d'uovo. Fermate di tutto ciò una pasta che impasterete ben bene onde incorporare ogni cosa ingrediente
Focaccia alla parigina, secondo il celebre cuoco Carême. Mondate e abbrustolite un mezzo chilogrammo di avellane e nocciuoli, pestateli, umettandoli con un cucchiajo di fior di latte, quindi passateli dal mortaio entro una terrina o catino, onde irrorarle di tratto in tratto, con quattro bicchieri di fior di latte; passate quindi in due riprese questo miscuglio, e ponete in serbo questo latte di avellane. Finito ciò, preparate un lievito come per le cialde colla quarta parte di un chilogrammo e mezzo di farina, un bicchiere di latte tiepido e 45 grammi di pasta lievitata.
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con un cucchiajo di fior di latte, quindi passateli dal mortaio entro una terrina o catino, onde irrorarle di tratto in tratto, con quattro bicchieri
Onde apparecchiare questo zucchero dovete porlo entro una casseruola con albume d'uovo sbattuto con alquanto d'acqua. Fatelo bollire a più riprese, e quando sale fino agli orli della casseruola, gettatevi sopra poche goccie di acqua fresca, e continuate a lasciarlo bollire fino a che, immergendovi uno schiumatoio e soffiandovi contro, dopo avere scosso la scumaruola, si formino, dal lato opposto a quello dove soffiate, bollicine che non si sciolgono.
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Onde apparecchiare questo zucchero dovete porlo entro una casseruola con albume d'uovo sbattuto con alquanto d'acqua. Fatelo bollire a più riprese, e
Berlingozzi alla rosa, ossia Uova d'amore. Ponete nella pasta di questi berlingozzi (tre albumi d'uovo sbattuti assai, per 125 grammi di zucchero, che avrete fatto cuocere fino a liquefazione, innanzi di mescolarvi gli albumi sbattuti) essenza di rosa e carmino diluito, onde assuma il colore di rosa delicato. Reiterate a riprese l'aggiunta di questo colore. Componete questi berlingozzi della grossezza di un uovo di colombo, ed uniteli assieme a due a due con un po' d'acqua inzuccherata e gommata. Berlingozzi al garofano, ossia uova d'oro. Trattasi per questi di sostituire il colore di rosa con una infusione di zafferano: devesi però profumare con cedro.
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, che avrete fatto cuocere fino a liquefazione, innanzi di mescolarvi gli albumi sbattuti) essenza di rosa e carmino diluito, onde assuma il colore di
Cialde alla crema o al burro. Secondo la quantità di cialde che vogliate fare, diluite altrettanta farina che zucchero fino con un po' d'acqua di fior d'arancio e crema, che poco a poco diluirete, perchè non abbiano a formarsi grumi, ovvero burro ben fresco e tre uova: è duopo che questa pasta non sia nè troppo molle nè troppo densa, e scenda giù colante nel versarla col cucchiaio; fate scaldare lo stampo sur un fornello e soffregatelo dall'una parte e dall'altra con burro fresco, onde sia bene unto; ponetevi poscia un buon cucchiaio della pasta e chiudete lo stampo per porlo al fuoco; dopo averlo fatto cuocere da un lato, rivolgetelo dall'altro, quando giudicherete che la cialda sia cotta, aprite la forma onde vedere se sia di un bel colore dorato e cotta egualmente; levatela quindi onde porla sur un rotolo che sia fatto a cartoccio, e giratevi sopra la mano, perchè ne assuma la forma; lasciatela sul cartoccio sino a che abbiate collo stesso processo formata un'altra cialda, e intanto che si cuoce levate quella ch'è sul cartoccio onde collocarla entro capace recipiente, od in uno staccio; così proseguite mano a mano che levate dallo stampo e passate sul cartoccio: quando le cialde saranno tutte fatte, ponete lo staccio o il recipiente in luogo caldo onde tenerle asciutte e calde sino a che abbiate a servirvene. Nel comporre in tal guisa le cialde, se mai si attaccassero allo stampo, converrà strofinarlo od ungerlo leggermente di burro od anche con cera bianca.
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parte e dall'altra con burro fresco, onde sia bene unto; ponetevi poscia un buon cucchiaio della pasta e chiudete lo stampo per porlo al fuoco; dopo
Cialde alla casalinga. Mescolate intieramente 375 grammi di farina stacciata con altrettanto zucchero in polvere, un po' di fior d'arancio e limone grattugiato; aggiungetevi 375 grammi di burro fresco che avrete fatto disciogliere, e diradate un poco questo denso miscuglio con alquanto d'acqua e di latte: formate la pasta liquida abbastanza per poterla porre entro lo stampo. Potete riscaldare lo stampo, che ungerete e spalmerete con burro. Quando la pasta sarà lievemente fermentata, ponetene una cucchiaiata nella forma e fate cuocere a fuoco vivo, avendo cura di aprire di tratto in tratto lo stampo, onde vedere se la cialda troppo si abbruci; quando avrà assunto un bel colore dorato, levatela e aspergetela di zucchero.
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stampo, onde vedere se la cialda troppo si abbruci; quando avrà assunto un bel colore dorato, levatela e aspergetela di zucchero.
Pazienze alla rosa. Queste si compongono come le precedenti, ma si aggiunge, per profumarle, l'acqua di rosa ed il carminio, onde dar loro un bel colore. Il forno in tal caso dev'essere meno riscaldato, affinchè il calore non ne alteri il colore.
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Pazienze alla rosa. Queste si compongono come le precedenti, ma si aggiunge, per profumarle, l'acqua di rosa ed il carminio, onde dar loro un bel
Prendete pertanto 500 grammi di mandorle dolci, mondatele, ponetele nell'acqua fresca, asciugatele entro un lino ben netto e bianco, pestate e, tratto tratto, spruzzatele con un po' d'acqua fresca e con succo di limone; quando sieno ridotte in pasta, in guisa che non abbiate da sentirne alcuna ruvidezza nel palparle col dito, ponetevi 500 grammi di zucchero fino; ciò fatto, ritirate dal mortajo la vostra pasta, versatela entro una padella, che accosterete ad un fuoco assai blando; asciugatela quindi, avendo cura di rimescolarla sempre fino a che, applicandosi sopra il dito, più non vi si attacchi; aspergete quindi di zucchero fino un foglio di carta, con cui ravvolgerete la pasta onde all'uopo servirvene.
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attacchi; aspergete quindi di zucchero fino un foglio di carta, con cui ravvolgerete la pasta onde all'uopo servirvene.
Quando si staccano un per uno gli stinchetti o crostate, è duopo adoperare un coltello che tagli bene e d'un solo colpo, onde non abbiano ad avere l'apparenza di essere masticati.
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Quando si staccano un per uno gli stinchetti o crostate, è duopo adoperare un coltello che tagli bene e d'un solo colpo, onde non abbiano ad avere l
Paste di frittole croccanti alla spagnuola. Ponete sopra una tavola mezzo chilo di farina, fate un foro nel mezzo onde versarvi dentro quattro uova fresche, un cucchiaio d'acqua di fiore d'arancio, un bicchiere di vino di Spagna, quattro pezzi o panettini di burro sopraffino; impastate insieme il tutto per formare la vostra pasta, che taglierete poscia formandone o trifogli, o qualsivoglia altro disegno; fate cuocere per metà entro un forno; giunta a metà la cottura, ritirate i tortelli per aspergerne tutta la superficie con zucchero ben diluito; indi riponeteli al fuoco onde si compia la cottura, e quindi spalmateli con albume d uovo.
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Paste di frittole croccanti alla spagnuola. Ponete sopra una tavola mezzo chilo di farina, fate un foro nel mezzo onde versarvi dentro quattro uova
Pasta alla bavarese. Sbattete otto albumi d'uovo, che porrete entro una padella con 250 grammi zucchero fino: mescolate insieme con una spatola fino a che il tutto sia bene amalgamato; poi fate bene asciugare sopra un fuoco blando, sempre però mescolando la pasta; leverete l'apparecchio dal fuoco e vi spremerete sopra alcune goccie di fiore d'arancio; ne staccherete poi pezzetti della grandezza di una noce sopra fogli di carta bianca, onde porli a cuocere entro un fornello discretamente riscaldato, e levandoli dalla carta solo allora che sieno freddati.
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vi spremerete sopra alcune goccie di fiore d'arancio; ne staccherete poi pezzetti della grandezza di una noce sopra fogli di carta bianca, onde porli
Per intridere questi oggetti ed esporli alla fiamma, quando non sieno spalmati, gioverà porre un pizzico di zucchero in polvere entro il tuorlo d'uovo onde il colorito riesca più brillante. Quando si tema il troppo calore del forno, si debbono sopporre due piastre sotto quelle che corregge li detti oggetti, e collocarli pure sulla medesima piastra a 9 sino a 14 millimetri di distanza gli uni dagli altri.
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'uovo onde il colorito riesca più brillante. Quando si tema il troppo calore del forno, si debbono sopporre due piastre sotto quelle che corregge li detti
I grissini si formano con una pasta consistente, di farina di avena, acqua distillata e alquanto sale; quando vi si aggiunge burro, essi sono più delicati, ma durano però meno. La pasta si fa con due lieviti onde riesca più sottile e poter facilmente tirarla. I fornaî di Torino hanno in proposito tale abilità, che tirano i grissini della lunghezza di 75 centimetri. Essi tagliano la pasta in piccoli pezzi, li pigliano colle dita d'ambe le mani e li allungano adattandoli alla palla del forno. Essi l'infornano, vale a dire, passano la pala coperta di grissini entro un forno ben caldo, li tengono d'occhio, e li ritirano tosto che abbiano raggiunto il conveniente grado di cottura.
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delicati, ma durano però meno. La pasta si fa con due lieviti onde riesca più sottile e poter facilmente tirarla. I fornaî di Torino hanno in proposito
Accademia della crusca